ALL’AAMA (L’ACCADEMIA ARTI & MESTIERI ALIMENTARI) DELL’ASCOM, DA LUNEDI’ 18 MARZO UN CORSO RISERVATO AI MACELLAI CHE METTE NELL’ANGOLO LA “GRAMMATICA” E PUNTA TUTTO SULL’ESPERIENZA SENSORIALE
E se al posto di sapere tutto sulle razze bovine, sull’allevamento, sui tagli e sulle tecniche di cottura della carne, i macellai, per proporre ai clienti le carni migliori si affidassero solo ai propri sensi?
La provocazione (“Cancellate razze, allevamenti, tagli e tecniche di cottura che riportano alla mente solo i banchi di scuola”) arriva dal Centro Studi Assaggiatori che su invito del Sindacato provinciale Macellai dell’Ascom Confcommercio lunedì prossimo, 18 marzo, e poi anche per il lunedì successivo, proporrà un seminario sul “Codice sensoriale della Carne”.
Teatro di questo che si annuncia come un “viaggio tra la policroma mappa sensoriale che prenderà per mano” i partecipanti “nell’andare alla ricerca di ciò che viene percepito” sarà l’AAMA, ovvero l’Accademia Arti & Mestieri Alimentari dell’Ascom di via Due Palazzi dove, dalle 15 alle 19, il sensorialista Dr. Giampaolo Braceschi ed il macellaio Iuri Martinato, vicepresidente dell’Istituto Assaggiatori Carne, serviranno subito, in apertura di corso, la carne bovina senza il filtro, fatigante, delle notizie sulla tecnologia o sull’arte della degustazione.
Insomma, si partirà più dalla “pratica che dalla grammatica” ma alla fine, utilizzando la tecnica base dell’analisi sensoriale scientifica si arriverà a capire i sistemi di produzione della carne, il cambiamento al variare della genetica, le tecniche di allevamento, i tagli e le cotture per capire cosa succede dalla stalla alla macelleria e al piatto.Il corso, gratuito, è comunque riservato ai soci Ascom.
Padova 15 marzo 2019
